Bar chari・chariのマスターが送る今日も気ままにチャリチャリ〜♪

明日からいよいよ１２月。
今年も残り１ヶ月になりました。

前々から小出しにしてました１２月のシャンパン・キャンペーン
ついに全容を公開します！！

まずは「G.H.MUMM」



・コルドン・ルージュ　glass \1,500/bottle \9,000
・ミレジメ2002 bottle \14,200
・クラマン　グラン・クリュ　bottle \17,100
・キュヴェ　ルネ・ラルー1999　bottle \28,500

毎年、安定した品質を保つ名門メゾンG.H.マム、
スタンダードのコルドン・ルージュから高知初上陸（正規品）のルネ・ラルーまで４アイテムをラインナップ。

もう１つは「Louis Roederer」



・ブリュット・プルミエ　glass \1,600/bottle \10,000
・クリスタル・ブリュット　bottle \30,800

ロシア皇帝の愛したシャンパンとして有名な、
ルイ・ロデレールから２アイテムをラインナップ。


スタンダード以外でも、人数的な条件が揃えれば上級アイテムも
バンバン！グラスで開けますよ！！
１２月限りのスペシャル・プライスなんで、この機会に是非！！

すっかり冷え込んできましたね。

さて明日は１１月２２日（イイフウフ）の日だそうで、２組のご夫婦から食事付きで予約を頂きました。
なので、それに合わせて、



先日の神戸で気になっていた、神戸ワインビーフを使って
ローストビーフを仕込みしてます。


土曜日は、仕事終わりに水曜にやってるワイン会の忘年会でした。
毎回、積み立ててきたお金で、かなり贅沢な



この４本とともに、



肉焼きを、、、



いやいや、すき焼きを頂いて、
美味しい忘年会になりました。


日曜は、キャンドルアーティストのモーちゃんが伊野の山奥でイベントをやってたので、
お邪魔してきました。

お寺さんにキャンドル、満天の星にキャンドル、沢山の人とキャンドル、

あつい、あつーい想いを持ったモーちゃんと仲間達とキャンドル。

すごくいい時間を過ごさせて頂きましたよ。


モーちゃん、お疲れ様でした！！













さぁ！今週も頑張りましょー！！

・ギィ　プルトン　ボジョレ・ヴィラージュ
・フィリップ　パカレ　ボジョレ
・ルロワ　ボジョレ・ヴィラージュ

本日、2011のボジョレーが解禁されましたね。
今年は味わいが落ち着いてて、密度も中程度、今飲むにはバランスがいいかもしれないですね。
グラス各1000円、数量に限りがあります。



昨夜は２時〜、うるうのチハリンとリエchanの誕生日会を、
水曜ワイン会のメンバーさんと共にやってました。

兼ねてからのリクエストもあり、ワインは、


チハリン生まれ年の1972'ムートンと、
リエchan生まれ年の1977'ムートン。
シャンパンはエグリを。

77'はコンディション的に弱ってたけど、香りはバッチリ！
72'は状態も完璧で年数を感じさせないフレッシュ感にビックリ！
70年代では最悪と言われる２ビンテージを並べて飲めるなんて、
とてもいい経験をしましたね。

いい時間を過ごす事が出来ました。

チハリン、リエchanおめでとー！！

もう１１月というのに、秋らしい雰囲気はどこ吹く風ですね。
少し冷え込んだ時に、オイルヒーターを引っぱりだしたんですが、使うまで至りませんね。

最近、一部の方からジビエ・バーと呼んで頂けるようになったので、
調子に乗って仕込んでます。

今回は、


鴨の胸肉を使ってジャンボンを作ってみます。
塩、胡椒、コリアンダーシード、タイムを擦り込んで１日冷蔵庫で馴染ませた後、
乾燥させてハムにしていきます。


ホロホロ鳥のもも肉は、いつも通りコンフィにします。

あと、丸のうずらを仕入れたのはいいけど、どう使うか思案中です。

今月のグラスワインは、先月に引き続き「オレゴン・ワシントンフェアー」です。


（右）Domaine ste. Michelle/Blanc de Blancs NV \900
（左）L'Ecole No.41/Chenin Blanc2010 \900


（右）L'Ecole No.41/recess red2008 \1000
（中）L'Ecole No.41/Merlot2008 \1100
（左）Domaine Serene/Pinot Noir Yamhill Cuve'e2008 \1500

白、赤ともにどっしりとしたものをチョイスしてます！


ブルゴーニュはテーマを「09'の傾向」として、レシュノー兄弟の作品をピック・アップしてます。

興味がお有りな方は是非ー！！

まずは先週の金曜は、



突然でしたがゆうchanの誕生日、前々日（笑）前祝い。
両手に花を従えご機嫌です。その後テキーラと共に撃沈していきましたが。。。
ゆうchanおめでとー！！

土曜日は、
１ヶ月に１度の割合でやって頂いてる「モルト会」。
今回のテーマが「オールドボトル」という事で、


この３本を飲まして頂きました。
特に左のブレンデットとグレン・グラントは良かったですねー。
昔はこんなものがゴロゴロあったと思うと、ちょっと歯痒いんですが、
生まれるのも気付くのも遅かった自分に反省ですね。


日曜は、


美女２人が受付をしてた「和の蔵Barフクワウチ5周年ライブ」行ってきました。


奥本めぐみさん　http://www.megumi-okumoto.com/
古賀　和憲さん　http://kazu335.com/
のヴォーカル＆ギターduoでした。

カバーからオリジナルまで多彩なバリエーションの楽曲を楽しくプレイされてて、めっちゃかっこ良かった！
特に「スペイン」は好きやったなー。

そんな好きな曲が始まった時、僕の机の上には、



こんなものが置かれましたけど・・・。


その後、打ち上げにも





ご一緒させて頂き、楽しい１日を過ごさせて頂きました。


月曜とんで火曜日は、

高知ワインクラブの定例会。
昨日はワインアドバイザーの資格に合格された方を囲んで持ち寄りのブラインド大会。
まだまだ資格に振り回されてコメントがタジタジやったので、その都度つっこんでしまいましたが（笑）、
これから経験を積まれて良いアドバイザーに成られる事だと思います。


水曜日は、

最近不定期ですが、大先輩オトコ４人で僕セレクトのワインを飲みながら、人生について語る？？「レオン会」。
今回はシャンパンを「デュファール1988」と赤は「chクレール・ミロン1990」をお出しさせて頂きました。
どちらもいい感じで仕上がってきてて、個人的にはかなりのハイポイントでしたね！
次回は１２月にプリマ・ヴォルタさんで年末総集編です。

その後２時からは「ディープナイト会」。
基本ワイン３本をブラインドでティスティングしていく会で、
最初は真剣に、答えが出たら宴会に・・・笑
みたいな会です。

１本目　アメリカ　シャルドネ　２０１０
２本目　オーストラリア　シラーズ　２００９
３本目　イタリア　ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ　２００５

１本目、品種とヴィンテージ、２本目は微妙に（NZのシラーとい言ったから）品種とヴィンテージ、３本目は全然・・・涙。
イタリアは全然わかんないですねー！
もっと勉強していかないとです。


そして今日は、

ようやく猪のリエットを仕上げ。


ラードで３時間コンフィしたお肉を、


1/3マッシャーで潰し、


2/3をフープロでペーストにし、

２つを合わせて味付けしていくわけですが、


これをアクセントに入れ、あとは塩と胡椒で味を整え、今晩１晩寝かせれば出来上がりです。


最後にお知らせです。
ウイスキー等のハードリカーを除くチェイサー（水）は基本的に有料とする事にしました。
というのも、１番の理由に圧倒的な方がお水は無料との認識だという事。
なので、かなりの確率でロングカクテルやワインでも遠慮なくお水を頼まれます。
お気持ちは解りますが、ワインやカクテルの場合にはチェイサーをオンした料金設定にしていませんので、
出せば出すだけ、サービスの枠を越えて単純に損な訳です。
うちではお水はカクテルでも使いますので、水道水（水道水もただはないのです）を使う訳にもいけませんし、水も厳選して使っております。
そう言った理由があり、お客様と私が双方納得出来るカタチとして、こういう方向性にさせて頂きました。
そこで、下記のお水を準備させて頂きましたので宜しくお願い致します。



（左）ナティア（ガスなし）\500
（右）フェッラレッレ（ガス入り）\500

たまにはお仕事してるとこもアピール！笑



「JURAを飲んで特製グラスをもらおう！」

スコットランドの南西に位置するジュラ島、アイラ海峡を挟んでアイラ島もあり個性的な蒸溜所がそろっています。
そんなジュラ島で作られるこのウイスキーはアイラ島とは対照的に華やかで飲みやすく初心者の方でも十分に楽しめます。

今回ご紹介させて頂いたJURA蒸溜所の中からスタンダードのJURA10年を累計５杯（1shot\700）飲んで頂いた方に限り、
写真に載せているグラスを１客プレゼント！
また、ボトルキープ（\9500）の方は２客プレゼント！！
但し数に限りが御座いますのでお早めにお願い致します。

この機会に是非お試し下さい。

昨日はちょっとした事故でブログを書く事が出来ず。
今日はちょっとした事故のおかげでブログを書けます。

昨日はとある方から「微差力」についてのレクチャーを受けました。
僕らの仕事において求められる力の一つですし、微差力を積み上げる事でしか大きな力はなし得ないという事を、
大企業へ落とし込みをした場合の実例を絡めながら、ご教授頂き大変勉強になりました。

実際に微差力を出す為には、
大きなキャンバスに絵（人生設計）を書く上で、まず絵のタイトル（社会貢献）をコミットし、
実際に書く線（方針）をどの絵の具（具体的なプラン）やテクニック（資格や経験）を駆使し自分のセンスで書き上げていくか。
後は、少し違った方向から見れるチカラでしょうか。
こう考えるとビジョンが見えやすくなるし、そこに必要なモノがおのずと見えてきますよね。

いやー、これで少し線が書けるようになったら楽しいですよ！



昨日は他にも思いがけずな出会いで、「ロングモーン１５年」に出会えました。
通好みなボトルとして愛好家の間では人気で、
数年前まで発売されてましたが、ある時からサーーーッと市場から消えてしまい、
その後は現行ボトル（１６年）にチェンジ。
ネットなんかでも高い！！としか言いようのない値段で取引されてましたので完全に無視でした。
がっ！！偶然にも昨日出会ってしまったんですよ！
まるで昔の恋人に再会したように、一瞬全く気付かず・・・、でも気になって二度見・・・・、そしてあーーーっ！！
という具合ですよ。
もう！嬉しいのなんのって！！
とりあえず、楽しみは先に取っておくため寝かしにかかります。


そして昨日は大阪、京都帰りの「かわたけ」伊藤さん、姉妹店「かわじゅう」伊藤兄貴、あいみちゃんから、
土産話と土産物を沢山頂きました。


大葉胡椒。
珍しいですね！辛みがしっかりあるみたいで、お肉につけて食べると美味しいかも？ですね。


和製チーズと言って出してきた「鮒寿司」
今だ未体験なので、誰か一緒に食べませんか？？


どんつき味噌。
これは新米のお供ですね！


結婚記念日にと、夫婦箸。
ありがたいですね！


これは一番ウケました！！
納豆棒（うるし仕上げ）と藁納豆。
よもやこんなものが存在するなんて・・・・。

写真はないですが他にも、「えんどう」の塩昆布や大阪城の時計、更に伊藤さん弟子２人からもおせんべいなど・・・・。

本当に有難うございました！！

デカッ！！なほっき貝。
うるうの大将チハリンからお裾分けで頂きました。


昨日は１日１歩も外に出なず完全に引きこもり生活。
前日寝たのが朝（８時）だったので昼過ぎまで寝てぼーっとして、お風呂つかってぼーっとして、
休日唯一の役目の夕飯作りをしてました。

夕飯作るのは結構好きなんですが、元来の凝り性もあって時間がかかったり、
家にはない材料や調味料もあるので、前日から仕込みに入ります。


まずはニュージーランド産スカンピ（手長エビ）、フランス語ではラングスティーヌを興味本位で大量（２キロ・・・）も取ってしまったので、
こいつでスカンピのパスタを。


今回、結構たまご持ってるやつがいましたが、
まずはアメリケーヌソース作りから。
頭と殻をはずして、バターで炒めてコニャックでフランベ。
そこにストックしてあったソフリット（人参、玉葱、セロリのみじん切りを炒めたもの）を入れ白ワインとブイヨンスープ（市販）を投入。
煮詰めて灰汁を取ったら小麦粉を入れとろみをつけ、ざるで濾してざるに残った殻をすりこぎでガシガシ！とつぶしてエキスを出します。
濾したスープにもう一度火を入れ灰汁を取り、最後に黄身を溶かし込んだら出来上がり！！
段取り出来てれば所要時間３０分ってとこですね。

そこから今回は「スカンピと平茸のリングイネ　モッツァレラとアメリケーヌのソース」にしたので、
ガーリックオイルで、スカンピとヒラタケをソテーして白ワインでフランベした後、
アメリケーヌを投入し細かく刻んだモッツァレラを投入して茹で上げた麺に絡めて、


出来上がり。
コクがあるけどスッキリしてて、ひたすら食べれますね。
残ったソースはバケットと共に・・・。

もう１品が「鴨もも肉の和風ポトフ」です。
大根は輪切りにして昆布出汁でした茹で。
鴨もも肉は脂身を除けて塩と胡椒で１日マリネし、ネギの青い部分とショウガ、しいたけの石づきと共に１〜２時間に込む。
あらかた煮込んだら、鴨以外を除けて人参、玉葱、京ネギ、しいたけ、平茸、とした茹でした大根を茹で汁と共に入れ、
材料が柔らかくなるまで弱火で炊いて、最後に塩で味を整え醤油で香りを着ければ、

出来上がり。
今回は味付けをかなりアッサリ作りましたが、野菜と鴨の出汁が効いててなかかないいお味。
〆は卵おじやにして頂きました。

そして食事のお供には、

大好きなアルザスワインで。

昨晩の「ほこたて」スペシャルは面白かったですね！
特に金属VSドリルは、昔そういう場所で仕事してた僕にはたまらん対決でした。
いい気質の職人魂を見た気がします。
あとはラジコンVS鷹は僕的には最初ので勝負がついてるきがしましたが・・・・。
YOKOMOファンなので多少のひいき目もありますけどね。。。

何はともあれ、ゆっくりな休日を過ごせました。
今日からの１週間、頑張ります！！

デカッ！！なほっき貝。
うるうの大将チハリンからお裾分けを頂きました。


昨日は１日１歩も外に出ず完全に引きこもり生活。
前日寝たのが朝（８時）だったので昼過ぎまで寝てぼーっとして、お風呂つかってぼーっとして、
休日唯一の役目の夕飯作りをしてました。

夕飯作るのは結構好きなんですが、元来の凝り性もあって時間がかかったり、
家にはない材料や調味料もあるので、前日から仕込みに入ります。


まずはニュージーランド産スカンピ（手長エビ）、フランス語ではラングスティーヌを興味本位で大量（２キロ・・・）も取ってしまったので、
こいつでスカンピのパスタを。


今回、結構たまご持ってるやつがいましたが、
まずはアメリケーヌソース作りから。
頭と殻をはずして、バターで炒めてコニャックでフランベ。
そこにストックしてあったソフリット（人参、玉葱、セロリのみじん切りを炒めたもの）を入れ白ワインとブイヨンスープ（市販）を投入。
煮詰めて灰汁を取ったら小麦粉を入れとろみをつけ、ざるで濾してざるに残った殻をすりこぎでガシガシ！とつぶしてエキスを出します。
濾したスープにもう一度火を入れ灰汁を取り、最後に黄身を溶かし込んだら出来上がり！！
段取り出来てれば所要時間３０分ってとこですね。

そこから今回は「スカンピと平茸のリングイネ　モッツァレラとアメリケーヌのソース」にしたので、
ガーリックオイルで、スカンピとヒラタケをソテーして白ワインでフランベした後、
アメリケーヌを投入し細かく刻んだモッツァレラを投入して茹で上げた麺に絡めて、


出来上がり。
コクがあるけどスッキリしてて、ひたすら食べれますね。
残ったソースはバケットと共に・・・。

もう１品が「鴨もも肉の和風ポトフ」です。
大根は輪切りにして昆布出汁でした茹で。
鴨もも肉は脂身を除けて塩と胡椒で１日マリネし、ネギの青い部分とショウガ、しいたけの石づきと共に１〜２時間に込む。
あらかた煮込んだら、鴨以外を除けて人参、玉葱、京ネギ、しいたけ、平茸、とした茹でした大根を茹で汁と共に入れ、
材料が柔らかくなるまで弱火で炊いて、最後に塩で味を整え醤油で香りを着ければ、

出来上がり。
今回は味付けをかなりアッサリ作りましたが、野菜と鴨の出汁が効いててなかかないいお味。
〆は卵おじやにして頂きました。

そして食事のお供には、

大好きなアルザスワインで。

昨晩の「ほこたて」スペシャルは面白かったですね！
特に金属VSドリルは、昔そういう場所で仕事してた僕にはたまらん対決でした。
いい気質の職人魂を見た気がします。
あとはラジコンVS鷹は僕的には最初ので勝負がついてるきがしましたが・・・・。
YOKOMOファンなので多少のひいき目もありますけどね。。。

何はともあれ、ゆっくりな休日を過ごせました。
今日からの１週間、頑張ります！！

今夜は結構強く降るみたいで。


そんな中でも、



うちのメダカちゃんは関係なく元気に過ごしてます。


そして雨の日は、嫁様にプレゼントしたはずの、



ヴィンテージ自転車を雨ざらしを少しでも回避すべく勝手に乗ってきてます。


料理熱？ジビエ熱？？が再燃したので相変わらず、仕込みの毎日。
ここ数日の仕込みを。


塩卵。
濃いめの塩水に１週間漬けて１週間乾燥。
ぎゅっと濃厚な卵ソースになるはず。


もりたけからもらった猪のあばら肉は、


ばらして塩を揉み込んでブティサレ（軽い塩漬け）にするため１週間寝かし中。


フォアグラの下処理で出る端っこをKのIさんから頂いてるので、それを塩とコニャックでマリネして、
これまた１週間味を浸透中。


うずらは塩とミックス・ハーブでマリネしてロースト用に下準備。
これをフライパンで焼いて、バスク産の赤唐辛子をからめ、
「うずらのロースト　バスク風」\600
あくまで、なんちゃってですけど。


それと付け合わせの大根と人参のピクルス。

今までは作るのが楽しいから採算はあまり考えてなかったんですが、
実際、続けると負担になるし、やる気も無くなるし・・・。
なので適正なコストと手間、そして料理屋さんと違って長期保存性や手早く出来る調理法なんかを考えながら、仕込みしてます。
あとは、皆さんがあまり口にする事のない素材を出したり。

味付けに関しても、今までは塩味はたたせない程度でしたが、
フランスに行ってから、いい意味で塩からいと味が濃いの差が解ったので、
素材の美味しさが引き出せるような、どこか田舎っぽさを感じれて、
シンプルで解りやすく、ワインやお酒と共に寄り添えるおつまみとしての味付けを目指してます。

機会があれば、１度口にしてもらえれば嬉しいです。